Recettes de Chefs

Recettes du Chef Patrick Daudu - Saveur des Îles (17)

Saltimbocca de Merluchon, Aux Pont-l'Abbé et Huile de Noix...

(4 personnes).

 

Pour 4 personnes :
2 Merluchons de 500 gr
500 gr de Haricots Pont-l’Abbé, Mojhette
2 tranches de Jambon de Pays
50 gr d’épinards frais
50 cl de Mascarpone
1 oignon, 4 gousses d’Ail
1 Anis étoilé
2 cl d’Huile et 20 gr de Beurre
4 cl d’Huile de Noix

 

 

Faire cuire les Haricots avec l’ail, l’oignon et l’anis étoilé à votre façon.
Lever les filets de Merluchons, ôter les arêtes et enlever la partie noire des ventres. Couper les tranches de Jambon en deux dans la longueur.
Faire tomber les épinards à l’huile d’olive, dans une poêle bien chaude pendant 1 minute. Étaler un filet, saler et poivrer, tartiner avec le Mascarpone.
Déposer une demi-tranche de Jambon, quelques feuilles d’épinards puis enrouler le Merluchon en commençant par la tête.
Colorer les 4 rouleaux de Merluchons dans l’huile et le beurre, 5 min de chaque côté. Mettre, au centre de l’assiette, une louche de Haricots sans trop de jus.
Poser dessus le Merluchon et arroser d’huile de Noix.
Bon Appétit !

Mijotée de Seiche au Combava et Riz Parfumé...

Pour 4 personnes :

800 g de blanc de Seiche
1/2 litre de vin blanc sec de l'île d'Oléron
 1 dl de lait coco
 1 Combava
 4 feuilles de Combava 
1/4 de litre de crème liquide
 

 

Détaillez les Seiches en bâtonnets de 4cm sur 1, placez-les dans une casserole sans matière grasse, faites revenir à sec jusqu'à ce que les blancs ne soient plus translucides. Versez le vin blanc sec, salez, poivrez, ajoutez le piment d'Espelette et la peau râpée de 1/4 de Combava, laissez cuire 30min à petits frémissements.
Ajoutez la crème liquide et le lait coco, puis laissez mijoter encore 30mn à feu doux.

Servez avec du riz thaï et de la coriandre fraîche hachée.

Bon Appétit !

Recettes du Chef Albin Hibon - Les grains d'Argent à Dizy (51)

Asperges de Champagne au Jambon des Ardennes, crème de Pastis

(4 personnes).

20 asperges

4 tranches de jambon cru des Ardennes

12,5 cl de crème liquide

½ jus de citron

4 cl de pastis

4 échalotes

30 gr de beurre

100 cl de vin blanc

 

- Cuire les asperges. Confectionner des bottes de 5 enrobées de tranches de jambon cru.

- Pour la sauce, réduire échalotes, vin blanc et crème. Ajouter le pastis à la fin.

- Tiédir les bottes d’asperges à la vapeur et servir avec la sauce Pastis.

Bar rôti à la purée d’Artichaut, Galette de Seigle au Caviar d’Aquitaine

(4 personnes).

4 filets de Bar de 150 gr chacun

400 gr de fond d’artichaut

beurre

vin blanc

échalote

crème

caviar

farine de seigle

encre de seiche (chez le poissonnier)

 

- Confectionner 4 galettes de seigle en pâte à crêpes

- Faire une purée d’artichauts

- Réduire vin blanc et échalote, crème et encre de seiche

- Dresser le bar rôti sur la purée d’artichaut avec la sauce à l’encre de seiche.

 

Filet de Bœuf et son Tatin de Tomate, réduction au Cumières rouge

4 tournedos de filet de bœuf de 150 gr chacun

6 tomates

1 douzaine d’escargots

2 gros oignons

25 cl de Cumières rouge

échalotes

 

- Prélever les quartiers de tomate sans peau ni pépins. Les cuire à l’huile d’olive.

- Hacher les escargots et ajouter à la purée d’oignons.

- Chemiser 4 ramequins avec les pétales de tomate et garnir …escargots. Cuire au four.

- Réduire échalotes et Cumières. Mouiller fond…….de veau. Assaisonner.

- Poêler les tournedos et dresser la tatin avec la sauce au Cumières.

 

 

 

 

Ivresse autour du Chocolat

Crémeux de Chocolat Noir, Thé au Framboises et Mikado

Ingrédients :

100gr de Chocolat Noir 72%

25cl de Lait

25cl de Crème

80gr de Sucre

4 Jaunes d’œufs

5gr de Thé de Bergamote

 - Faire bouillir le Lait et la Crème puis infusée le Thé de Framboises. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, faire cuire comme une crème Anglaise, puis verser sur le Chocolat.

 

Tuile au Grué

Ingrédients :

50gr de Beurre

50gr de Sucre

50gr de Sucre Roux

50gr de Jus d’Oranges

25gr de Farine

25gr de Cacao

Quantité suffisante de Grué

 - Mélanger le sucre et sucre roux avec le beurre fondu et farine puis jus d’oranges et grué de cacao. Cuire au four à 180° pendant 6 min.

 

Moelleux de Chocolat Lactée

Ingrédients :

2 ½ Jaunes d’œufs

2 ½ Œufs

75gr de sucre

500cl de Crème montée

325gr de Chocolat

- Blanchir les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le mélange sur le Chocolat puis ajoute la crème montée. Mouler dans des petits cercles entourés de rhodoïd. Une fois pris faire un trou puis verser du caramel liquide a l’intérieur.

 

Caramel Liquide

- Faire un caramel à sec avec 250gr de sucre puis déglacée avec 500cl de crème.