Produits du Terroir Charentais (Suite)

Une sélection de spécialités régionales de la Charente-Maritime

   

LES MOULES ( MOUCLADE , ECLADE ) - LE MAIGRE -

LES CETEAUX - L'AGNEAU POITOU-CHARENTES -

LE PINEAU DES CHARENTES  

----------------------------------------------------------------------------------------------------

LES MOULES

La mouclade charentaise,

 

ou saintongeaise, se prépare avec des moules de bouchot, des échalotes, du beurre des Charentes, des jaunes d'œuf, du Pineau des Charentes (ou du vin blanc sec charentais ou du Cognac selon les recettes), de l'ail, un bouquet garni et de la crème fraîche. On ajoute du safran dans la mouclade saintongeaise et du curry dans la mouclade fourasine.

Le mot mouclade provient du saintongeais moucle, qui signifie « moule ».

L'éclade ou églade

 

est une préparation typique de moules de Charente-Maritime, et plus particulièrement de l'île d'Oléron et de la région de Royan.

Les moules doivent être dressées verticalement (pointes vers le haut) et en spirale sur une planche de bois (au centre de laquelle on a parfois planté quelques clous). Il est aussi commode de poser les quatre premières moules horizontalement en croix, puis on intercale les autres verticalement en comblant les trous et en les serrant bien afin qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson.

On recouvre ensuite d'une bonne épaisseur d'aiguilles de pin, auxquelles on met le feu, qu'on active à l'aide d'un carton (traditionnellement un calendrier des postes) pour également disperser les cendres à la fin de la cuisson. L'opération peut être renouvelée jusqu'à cuisson satisfaisante des moules (environ 10 minutes).

On mange traditionnellement l'éclade avec du pain et du beurre salé des Charentes, accompagné de vin blanc du pays charentais.

LE MAIGRE

Son nom « maigre » vient de sa chair blanche qui le fait paraitre maigre ; appelé aussi grogneur car durant  la période du frai, il émet des sons agissant sur un muscle qui fait résonner une poche interne à l'abdomen.

La taille de ce poisson peut atteindre environ 2 m (pour un poids d'une centaine de kg).

On en trouve sur les étals de mai à octobre surtout sur la côte Atlantique, notamment en Poitou-Charentes, après la période de reproduction dans l'estuaire de la Gironde au printemps.

En Saintonge, le maigre (Argyrosomus regius) est un poisson à nageoires à rayons souples rayonnants dont la chair blanche, fine, serrée et presque sans arêtes, se rapproche en saveur de celle du bar. Sa fréquentation des eaux côtières charentaises et des milieux de la Seudre à la recherche des bancs de sardines, de mulets ou de maquereaux dont il se nourrit, en fait un poisson typique du littoral saintongeais. Ses migrations le poussent à aller frayer dans les eaux de la Gironde, de la Seudre et du Pertuis au printemps.

 

LES CÉTEAUX

Le céteau ou séteau ou parfois langue d'avocat est un poisson plat de la famille des Soleidae. Il atteint une dimension maximale de 30 cm ; c'est un carnivore qui habite dans des fonds marins sablonneux et boueux, entre 10 m et 450 m sous la surface de l'eau.

La taille légale minimale pour la capture de ce poisson est de 15 cm. C'est dans les mois plus froids de l'année qu'on le pêche en abondance. Sa chair est blanche, fine et maigre et le consommateur n'a aucune difficulté à enlever les arêtes.

En France, le céteau est une spécialité des ports de pêche de la Cotinière, sur l'île d'Oléron, et de Royan, en Charente-Maritime.

Si vous ne connaissez pas le céteau et bien sachez que le céteau est une spécialité charentaise à découvrir et particulièrement goûteuse.

La saison de pêche commence en mars, quand les eaux se réchauffent et que le céteau se rapproche des côtes, et elle se termine en novembre, quand il s’en éloigne et s’envase.

Si son aspect, sa chair et son goût le rendent comparable à une sole, son prix, lui, reste bien plus attractif !

Il se consomme de différentes manières :

Il est excellent cuisiné tout simplement frit avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron.

L'AGNEAU DU POITOU-CHARENTES

L'agneau du Poitou-Charentes est un agneau né et élevé dans les 4 départements de la région, il est allaité au lait maternel pendant un minimum de 60 jours. Il est ensuite conduit à l'herbe et reçoit une alimentation complémentaire à base de céréales si nécessaire. Il est abattu avant l'âge de 10 mois.

La marque collective "Agneau du Poitou-Charentes" a obtenu l'I.G.P. (Indication Géographique Protégée) le 5 avril 2004. Cette reconnaissance permet de certifier que l'agneau est né, élevé et abattu en région Poitou-Charentes selon un cahier des charges précis. L'I.G.P. garantit un lien du produit à son terroir. Environ 125 000 agneaux par an sont commercialisés sous le logo "Agneau du Poitou-Charentes".

C'est une viande de terroir à la chair bien persillée, équilibrée et légère. Sa saveur délicate en fait un des plats régionaux parmi les plus appréciés. Marié à la Mojhette de Pont-l’Abbé-d’Arnoult l'agneau est un plat typiquement Charentais.

 

LE PINEAU DES CHARENTES

LE PINEAU DES CHARENTES

 

Cette boisson est produite dans une région qui contient une partie de la Charente-Maritime et de la Charente. Le Pineau des Charentes est une AOC (appellation d'origine contrôlée). Sa zone de production s'étend sur 1500 hectares et recouvre à peu près celle du Cognac. Le rendement final du Pineau des Charentes par hectare de vigne nécessaire à son élaboration est de 27 hectolitres.

Selon la légende, le Pineau des Charentes est le fruit du hasard et a été créé par un vigneron charentais en 1589. L'homme versa par erreur du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l'eau de vie de Cognac. Lorsque la barrique fut ouverte quelques années plus tard, le Pineau des Charentes était né.

Le Pineau blanc

Le Pineau blanc est vieilli en fûts de chêne pour une durée qui est au minimum de 18 mois. Le produit final après vieillissement doit avoir un degré d'alcool situé entre 16 et 22°. Il existe trois autres appellations qui se basent sur la durée de vieillissement. Le Pineau blanc vieux pour un vieillissement de 5 ans minimum et le Pineau blanc très vieux ou extra-vieux pour un vieillissement de plus de 10 ans. Les cépages utilisés sont : ugni blanc, folle blanche, colombard, meslier Saint-François (appelé localement blanc ramé), jurançon blanc, montils, sémillon, sauvignon, merlot blanc, merlot noir, cabernet-sauvignon, cabernet franc.

Le Pineau rosé ou rouge

Les caractéristiques du Pineau rosé ou rouge sont sensiblement les mêmes que celles du Pineau blanc, si ce n'est que la durée minimum de vieillissement est de 14 mois. Le Pineau rosé ou rouge est élaboré à partir de moût de raisins rouges. Les raisins rouges macèrent quelque temps pour que la peau du fruit donne de la couleur. On utilise comme cépages : cabernet-sauvignon, cabernet franc, malbec, merlot noir. On retrouve les mêmes appellations vieux, très vieux.

Le Pineau se déguste à l'apéritif, il doit être servi très frais et sans glace. La température optimale de dégustation est de 6 °C.

On peut aussi le servir, en entrée, dans un demi-melon ; avec du foie gras ; il rentre aussi dans de nombreuses recettes de cuisine. Il accompagne également tous les fromages persillés (bleu d'Auvergne, roquefort...).

Le Pineau des Charentes est une parure d'arômes et de parfums, il révèle de multiples facettes : blanc, rosé ou rouge, vieux ou très vieux.

Vieillissement Pineau Blanc : 18 mois minimum, dont 12 mois en fûts de chêne.

Vieillissement Vieux et Très Vieux Pineau Blanc : 5 ans minimum en fûts de chêne pour la mention Vieux  et 10 ans pour la mention Très vieux Pineau des Charentes.

Vieillissement rosé ou rouge : 14 mois, dont 8 mois minimum en fûts de chêne.

Vieillissement Vieux et Très vieux Pineau rosé ou rouge : 5 ans minimum en fûts de chêne pour la mention Vieux et 10 ans pour la mention Très vieux Pineau des Charentes.