Produits du Terroir Charentais

Une sélection de spécialités régionales de la Charente-Maritime

   

LES HUÎTRES de MARENNES-OLERON - LES MOGETTES - LES CAGOUILLES -

LA GALETTE CHARENTAISE - LE GRILLON CHARENTAIS - LE FARCI CHARENTAIS -

LA JONCHEE 

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LES HUÎTRES de MARENNES-OLERON

Marennes-Oléron, Indication Géographique Protégée (IGP) 

Depuis fin 2005, les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron bénéficiaient d'un label IGP, Indication d'Origine Protégée au niveau national.

Le 3 février 2009, l'Union européenne a validé ce label et délivré sa marque Indication Géographique Protégée (IGP) à l'appellation "Huîtres Marennes-Oléron". C'est l'aboutissement d'un long processus de qualité  qui récompense les efforts faits ces dernières années par les ostréiculteurs.

Plus de cinq cent professionnels du bassin Marennes-Oléron ont choisi d'adhérer à la charte de la marque IGP. Le cahier des charges impose que les huîtres soient élevées en France, affinées entre un et six mois dans les claires d'une des 27 communes de la zone d'appellation contrôlée.

Le Bassin ostréicole de Marennes-Oléron avec ses 6 000 hectares de parcs à huîtres et ses 3 000 hectares de claires pour l'affinage, produit de 45 000 à 60 000 tonnes d'huîtres selon les années, soit environ 45% de la production française.

 

Pour nous amateurs consommateurs, l'IGP Marennes-Oléron garantit la traçabilité du produit et concrétise la démarche constante vers la haute qualité engagée par les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron.

Le Groupement Qualité "Huîtres Marennes Oléron" est chargé du suivi et de la défense de l'Indication Géographique Protégée".

L’affinage en claire est la clé de la saveur des huîtres Marennes-Oléron.C’est grâce au passage dans ces bassins que l’huître assimilera la saveur Marennes-Oléron, pour le bonheur des consommateurs.

La gamme des Huîtres Marennes-Oléron se compose de :

-   La Fine de Claire : une huître équilibrée en eau et en saveur.

-   La Fine de Claire Verte Label Rouge: cette Fine de Claire présente une teinte  

    verte sur ses branchies, signe de la présence de la navicule bleue, micro algue

    pigmentée, dans sa claire d’affinage.

 -   La Spéciale de Claire : une huître charnue, plus concave.

 -   La Pousse en Claire Label Rouge : une huître d’exception, qui finit sa croissance

     dans les claires, à très faible densité. Elle y acquiert une saveur incomparable, et  

     une chair d’une qualité unique.

 

Le Captage

L’huître se reproduit l’été. Chaque huître pond au moins un million d’œufs, qui, une fois fécondés, deviennent des larves. Si les conditions de température et de salinité sont bonnes, elles se fixent en quinze jours et deviennent de jeunes huîtres appelées « naissain ». C’est pourquoi les ostréiculteurs placent des « collecteurs » (tubes, coupelles …) dans leurs parcs. La jeune huître fixée se nourrit et grandit. Le bassin de Marennes Oléron et le bassin d’Arcachon sont les deux seuls endroits en France où l’huître se reproduit naturellement.

Le détroquage

L’année suivant sa naissance, l’huître est détachée de son collecteur, c’est le détroquage.
Bien souvent, c’est une tâche effectuée par les « femmes de cabane » car elle nécessite habileté et délicatesse.

L’élevage

Une fois détroquée, l’huître est placée dans les parcs d’élevage. Elle y restera deux ans. Au cours de sa croissance, l’huître sera contrôlée et surveillée car l’ostréiculteur redoute les prédateurs et les tempêtes. Pour bénéficier des effets bénéfiques des courants, elle sera déplacée de parc en parc durant cette phase d'élevage.
Car si le rôle des marées est important dans l’élevage de l’huître, la qualité du parc est aussi prépondérante.

L’affinage ou l’élevage en claires

Les claires sont des bassins peu profonds creusés dans le sédiment par l’homme d’une profondeur moyenne d’un mètre initialement utilisés pour la récolte du sel. L’eau s’y renouvelle au rythme des marées. Les huîtres sont soit élevées en claires (pousse en claire), soit affinées en claires (fines de claires, spéciales de claires) en fonction de la durée et de la densité lors de la mise en claire.

L’huître est excellente pour la santé, elle regroupe des protéines, des éléments minéraux et des vitamines indispensables. Avec environ 6.000 hectares de parcs et de claires Marennes-Oléron est le premier bassin ostréicole d’Europe. Entre 45 et 60.000 tonnes d’huîtres Marennes-Oléron sont commercialisées chaque année.

 

Pour des informations complémentaires, je conseille de visiter le site :

www.huitres-seguin.com

LES MOGETTES

La mojhette (ou mogette) est une variété de haricot nain blanc et bombé, à la peau fine et nacrée. Ce légume au goût particulier est cultivé dans les zones de marais, précisément dans la vallée de l’Arnoult entre Rochefort et Marennes.

Les mogettes ont été rapportés au XVe siècle des Amériques. Cultivés autrefois par les moines (les Mauges en patois, d'où leur nom).


La mojhette de Pont-l’Abbé-d’Arnoult

La Vallée de l’Arnoult, ancien bras de mer riche en sédiments, offre une zone de marais aux terres fertiles d’une trentaine de kilomètres. L’eau, qui envahit les lieux en hiver, charrie feuilles et humus qui enrichissent le sol et nourrissent les mojhettes, cultivées entre avril et juillet. Les maraîchers savent ainsi tirer le meilleur d’un environnement qui donne au légume toute sa saveur.

Une démarche qualité

C’est également pour vous offrir un légume toujours tendre et savoureux que la filière s’inscrit dans une démarche qualité, garantissant un produit du terroir, sa traçabilité et une production maîtrisée dans le respect de l’environnement. La mojhette, par ailleurs d’une cuisson très aisée et facile à accommoder, est un légume simple et délicieux.

Producteur de Mojhette

Yannick Brun, producteur de mojhettes à Pont-l’Abbé-d’Arnoult :

Les haricots demis-secs sont commercialisés à la saison, c'est à dire entre fin juillet et mi octobre. Nos haricots sont cueillis à la demande, c'est la garantie d'avoir un produit frais.

La « mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult », ou « rognon de Pont-l’Abbé-d’Arnoult », se cultive dans la vallée de l’Arnoult, en Charente-Maritime. Tous les ans, se tient à Saint-Sulpice d'Arnoult la grande fête de la mojhette, où quelque 50 tonnes de haricots sont négociés.

La mogette est un haricot blanc. Elle vient de se voir attribuer une Indication Géographique Protégée (IGP) signe européen de qualité.

LES CAGOUILLES

Les Charentais appellent cagouille ce que l’on nomme habituellement escargot, lui préférant ce terme affectueux. Le petit Gris, tel qu’on le trouve dans notre région, se bonifierait, dit-on, au contact de la terre imprégnée de Cognac.

Les Charentais sont friands de cagouilles, ils ont d'ailleurs inventé d'originales façons de les cuisiner. Ils apprécient « les petits gris » qui abondent dans les vignes et les fossés dès qu'il a plu. La chasse est souvent bonne au coucher du soleil et au lever du jour et pour être ramassé, l'escargot doit être bordé, c'est-à-dire adulte (un bourrelet borde la coquille).

Un produit d’élevage :

La Charente-Maritime est le plus gros producteur d’escargots sur le plan national. Le gastéropode se reproduit après une période d’hibernation, puis les œufs sont élevés en parcs. Le Petit Gris devient adulte en 6 mois, alors que dans la nature, il n’atteint ce stade qu’au bout de 12 à 18 mois. Il mesure alors 2 à 3 centimètres pour un poids de 8 à 12 grammes. 

Des recettes différentes :

Qu’elle soit ramassée en pleine nature ou issue de l’élevage, la cagouille finit invariablement dans nos assiettes. Ebouillantée, grillée, braisée ou encore cuite au Pineau en pot-au-feu, elle saura toujours satisfaire le palais des gourmets.

 

LA GALETTE CHARENTAISE

Dans ce pays de la Charente où le beurre est roi, la galette charentaise en est la digne et très savoureuse illustration... 

Riche et dorée, elle orne les tables de fêtes depuis plusieurs siècles... on la dégustait autrefois lors des mariages, communions et autres festivités villageoises... 
Puis les nouvelles technologies ont généralisé sa consommation... produite industriellement, elle est de toutes les occasions et accompagne volontiers un apéritif, un goûter, et même les petits déjeuners...
500gr de beurre sont nécessaires pour 1 kg de farine, on y ajoutera 500gr de sucre et 6 œufs, et puis pour "le petit plus", on finira avec de l'angélique finement coupée, un peu de vanille ou de zeste de citron, de la poudre à lever et une pincée de sel. 

La réussite de votre galette tiendra en grande partie au respect des étapes de fabrication : le sucre, les œufs et l'angélique et les arômes seront battus suffisamment longtemps pour que le mélange blanchisse et soit homogène. On incorporera progressivement la farine puis pour finir le beurre ramolli... un petit passage par le four, 20mn à 180° et le tour est joué !

Bon appétit !!!

 

LE GRILLON CHARENTAIS

Le grillon, produit courant aux étals des charcuteries-traiteurs de la plupart des pays inscrits dans les départements de la Charente, de la Charente-Maritime et des Deux-Sèvres, est une préparation à base de viande de porc rissolée confite dans sa graisse. Pour sa préparation, on utilise des morceaux maigres du cochon, parures de gorge ou poitrine, coupés en carrés d’environ 2 centimètres de côté et cuits avec le gras, à feu doux, durant cinq heures au minimum. Le tout est assaisonné avec du sel marin, du poivre et des épices. A la fin de la cuisson, l’excès de graisse est enlevé et la viande légèrement écrasée. Il suffit ensuite de disposer la préparation dans une terrine ou un bocal, de la recouvrir de la graisse de cuisson et de laisser reposer. En refroidissant, la fine pellicule de saindoux prend une teinte blanchâtre.

Epicé, aromatisé et additionné de noix de muscade, le grillon charentais se déguste à l’apéritif, sur des toasts, arrosé de pineau, ou de vin rouge ou rosé, soit en entrée, accompagné de pain beurré, de crudités, ou de saucisses, parfois même… d’huîtres.

Une Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine met à l’honneur ce produit savoureux.

LE FARCI CHARENTAIS

Le Farci Charentais est une spécialité culinaire des Charente et Charente-Maritime, tous en Région Poitou-Charentes.

Sorte de pâté de légumes, vert foncé et compact, il se mange généralement en entrée avec du pain à l'instar des charcuteries.

Il existe autant de recettes que de cuisinières mais les constituants généralement utilisés sont : bettes, salade, épinards, oseille, cœurs de choux, farine, œufs, lard, sel et poivre.

 

LA JONCHÉE

 

La Jonchée, Spécialité de Rochefort

 

Fromage ou dessert ? La jonchée de Rochefort, c’est un peu les deux à la fois : un fromage fait de lait caillé, aromatisé et mis à égoutter dans des joncs tressés, technique qui lui a donné son nom.

La jonchée rochefortaise : un dessert en voie de disparition ?

La jonchée appartient déjà à l’histoire, ou presque. Un dessert endémique d’un autre temps, petite madeleine des anciens du pays, et terreur de beaucoup d’enfants d’aujourd’hui, peu habitués au goût prononcé du lait caillé. Impossible de dater l’invention de la jonchée, mais sa consommation est attestée dès le Moyen-âge. À Rochefort, jusqu’aux années 1960, c’était un dessert de choix réservé aux grandes occasions. Aujourd’hui, une poignée de fromagers tentent de perpétuer la tradition.

Une technique artisanale unique

Une fois le lait caillé, et préalablement aromatisé à l’eau de laurier-amande, il est moulé en longueur jusqu’à ressembler à un ballon de rugby dégonflé et replié. Il ne reste plus alors qu’à placer le lait caillé sur un petit lit de joncs tressés qui vont assurer son emballage naturel. 24h plus tard, le lait s’est égoutté et il ne reste plus qu’à démouler et consommer.

Vraies variantes ou fausses jonchées ?

En Charente-Maritime, on trouve la jonchée sur d’autres marchés que celui de Rochefort, avec quelques variantes (mais chacun vous dira qu’il détient la seule recette de la vraie jonchée !). Sur l’île d’Oléron, elle est fabriquée à base de lait de brebis alors que du côté de Niort, en Deux-Sèvres, on utilise du lait de chèvre, au goût plus soutenu. Partout la technique de fabrication et la forme finale du produit restent les mêmes. Très souvent consommée en dessert, elle accompagne tout aussi bien un apéritif si elle est salée, poivrée et parfumée de basilic, de ciboulette ou d’une touche d’ail.

Où trouver la jonchée ?

La fabrication de jonchée est devenue très marginale et se restreint souvent au cercle familial. Inutile d’en chercher en grande surface ou hors de la région ! Trois ou quatre fromagers perpétuent la tradition et vendent la jonchée sous les halles de Rochefort, les jours de marché : mardi, jeudi et samedi matins.