Produits du terroir

Une sélection de spécialités régionales de L'Aisne - Champagne - Ardenne

 

LE HARICOT DE SOISSONS - LE LENTILLON DE LA CHAMPAGNE - L'ARTICHAUT DE LAON

LE BOUDIN BLANC DE RETHEL - LA DINDE ROUGE DES ARDENNES - LE JAMBON DE REIMS

LE PIED DE COCHON à LA SAINTE-MENEHOULD - LE MAROILLES - LA GALETTE à SUC'

LE BISCUIT ROSE DE REIMS

 

LE HARICOT DE SOISSONS

Le Haricot de Soissons est cultivé dans l'Aisne depuis le milieu du XVIIIème siècle. Depuis 1824, sa zone de culture s'étend du village de Billy jusqu'à Braine. Il est connu qu¹à cette époque, la coltura promiscua est pratiquée : " Les vignerons associent la culture du haricot à celle de la vigne en plaçant des touffes partout où le moindre vide se fait sentir dans le vignoble ".

Ainsi, au cours du 20ème siècle, la zone de production se déplace d'abord au nord, où la vigne recule face à la concurrence des vins du midi, avant de se développer dans le canton de Craonne et plus précisément dans la vallée de l'Ailette.

En 2003, sous l¹influence des quelques producteurs cultivant encore le Haricot de Soissons, de la chambre d¹agriculture de l¹Aisne, de la confrérie du Haricot de Soissons, de la ville de Soissons et avec le soutien du Conseil régional de Picardie, des fonds européens et du conseil général de l'Aisne, 38 nouveaux producteurs se relancent dans la culture. Une grande aventure commence.

La culture du Haricot de Soissons dans le département de l’Aisne date de la deuxième moitié de 18ème siècle. Il y est fait référence de façon incontestable en 1801 dans les statistiques du département.

Vers 1824, la zone de culture est connue : elle s’étendait du village de Billy proche de Soissons jusqu’à Braine.

Il est connu qu’à cette époque, la coltura promiscua est pratiquée : « les vignerons associent la culture du haricot à celle de la vigne en plaçant des touffes partout où le moindre vide se fait sentir dans le vignoble ».

Au 19ème siècle et jusqu’à la guerre de 1914, de nombreux négociants sont connus à Soissons et dans sa périphérie. Au cours du 19ème siècle, la zone de production se déplace plus au nord vers la vallée de l’Ailette où la vigne recule suite à la concurrence des vins du midi.

Les vignerons se reconvertissent alors vers des cultures maraîchères. Le 20ème siècle voit la disparition de la culture dans sa zone initiale et son développement essentiellement dans le canton de Craonne (dans lequel se situe la vallée de l’Ailette).

Jusqu’en 2003, où sous l’influence des quelques producteurs cultivant encore le haricot de Soissons, de la chambre d’agriculture de l’Aisne, de la confrérie du haricot de Soissons et de la ville de Soissons, 38 nouveaux producteurs se relancent dans la culture. Une grande aventure commence….

 

La bonne adresse : Coopérative agricole du haricot de Soissons. www.haricotdesoissons.com

Il est promu par la « Confrérie gastronomique des compagnons du haricot de Soissons »

LE LENTILLON DE LA CHAMPAGNE

Lentille de petite taille, dont la peau ocre recouvre une amande rose pâle orangé, le lentillon puise dans les sols calcaire de Champagne une saveur spécifique, douce, légèrement sucrée, prisée des gourmets.

L’aire traditionnelle de plantation de cette légumineuse concerne toute la moitié orientale de la Champagne crayeuse, du nord au sud. Le semis s’effectue en octobre, en association avec le seigle qui la protège. La plante qui la porte ne se plaît que sur les sols de craie arides de cette Champagne dite autrefois « pouilleuse ». La récolte du lentillon et du seigle se fait en août. Pour deux tiers de seigle, on sépare un tiers de lentillon. Une fois conditionné en sacs, ce dernier offre une haute capacité de conservation.

Dans l’assiette :

Ce légume sec, au fondant admirable sous sa peau fine après cuisson, se sert froid, tiède ou chaud, en salade, en soupe, en purée. Il s’accorde avec les viandes fumées, les fruits de mer, les poissons (sandre, saumon). Sa farine permet également de réaliser des terrines, des desserts.

Le lentillon de la Champagne aurait pu disparaître totalement. Mais des passionnés ont su donner une seconde vie à ce légume riche en saveurs et nutriments.

C’est sans appel ! Les analyses le démontrent régulièrement, le lentillon de la Champagne est plus riche en éléments nutritifs que les autres lentilles. On y trouve principalement du soufre, du phosphore, du magnésium, du manganèse, du zinc, et bien entendu du fer. Sur le plan diététique, il s’agit d’un produit très intéressant riche en protides et glucides, pauvre en lipides. "Voilà pourquoi les recettes associent les lentilles aux saucisses ou aux pièces de porc car elles apportent le gras". Mais si cet accord culinaire convient bien à une lentille blonde (celle que l’on mangeait dans les cantines, farineuse et faible en goût), ce serait se priver de la finesse des saveurs développée par ce légume champenois".

 

La bonne adresse : Odile et Christian LE BEUF  51360 Prunay

L'ARTICHAUT DE LAON

Le gros vert de Laon (dit aussi vert d’Italie ou tête de chat) est un artichaut assez proche du camus, mais plus rustique, mieux adapté au froid et de forme arrondie avec un capitule plus petit.

Reconnaissable à ses bractées (feuilles) ouvertes et charnues, cette variété de gros artichaut passe également pour être plus fine et goûteuse que le camus de Bretagne. Sa culture réclame des sols profonds et frais (comme ceux des rives de l’Ardon, au sud de Laon), enrichis de fumure. L’hiver, les cultivateurs couvrent cet artichaut de paille pour le protéger du froid. La technique de l’œilletonnage permet la multiplication des têtes. A la fin mars, les rares producteurs prélèvent les œilletons qui donneront les futurs pieds et éliminent les bourgeons en trop (technique dite de l’obtonnage, afin que les pieds d’artichaut donnent moins de têtes, mais plus volumineuses). Lors de la récolte durant tout l’été, chaque pied produit plusieurs têtes.

Dans l’assiette :

Les petites têtes, appelées poivrades, se dégustent crues avec une vinaigrette, les grosses sont préalablement bouillies ou cuites à la vapeur. Les fonds d’artichauts peuvent être farcis.

Un peu d’histoire :

Originaire du pourtour méditerranéen, cette variété d’artichaut, apparue en France au XVIe siècle, sera cultivée dés cette époque autour de Laon et de Paris, où sa popularité ne se démentira pas jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale. A partir des années 1950, les superficies des artichautières picardes et franciliennes se réduiront comme peau de chagrin, concurrencées par celles des pays du sud, d’Italie notamment.

Désormais, le dernier producteur du Laonnois se trouve à Chivy-lès-Etouvelles (village au sud de Laon, où se tient une fête de l’artichaut le dernier dimanche d’août, sous l’égide d’une confrérie dévouée à ce légume). Cependant, la culture du gros vert de Laon se maintient dans le marais de l’Audomarois (dans le département du Pas-de-Calais) depuis qu’il a été ramené, en 1856, par un maraîcher de Saint-Omer.

LE BOUDIN BLANC DE RETHEL

À Rethel, on n'est pas peu fier du Label Rouge et de l'Indication Géographique Protégée (IGP) attribués au "Boudin blanc de Rethel"...

Fabriqué de manière traditionnelle et artisanale, il est exclusivement composé de viande fraîche de porc, de gras dur, de lait non reconstitué et d'œufs entiers... et surtout pas de mie de pain, de fécule ou d'amidon... d'où son extrême onctuosité et son goût succulent...

On doit à un officier du roi, ayant désobéi aux ordres de Richelieu qui avait interdit les duels, cette recette ! Venu se réfugier à Rethel, il installa une charcuterie qui apporta à la ville une partie de sa renommée!

Qu'il soit nature ou truffé, aux champignons ou à l'oignon, cuit ou non, le boudin de Rethel se déguste à l'apéritif coupé en petites « tranchettes », en entrée ou en plat... pour régaler les gourmets...

Et que ceux qui disent ne pas aimer le boudin blanc goûtent celui de Rethel avant de persister ...

 

Les bonnes adresses :

- Duhem  08300 Rethel

- Demoizet 08300 Rethel

- Prince Blanc 08300 Sault-lès-Rethel

LA DINDE ROUGE DES ARDENNES

Répertorié par le conservatoire des animaux de basse- cour, la Dinde Rouge des Ardennes est une race locale aux caractéristiques bien définies :

Cuisses épaisses et fortes,

Tarses robustes de longueur moyenne,

Doigts de couleur rose,

Plumage roux, plus précisément rouille fraîche,

Chaque plume est bordée d'un mince filet noir,

La queue est plus claire et les grandes plumes des ailes sont plus ou moins ombrées de roux.

Avec l'âge, un long bouquet de crins noirs orne sa poitrine.

Adulte, le dindon pèse 10 kg, la dinde 4.5 à 5 kg.

Prête à cuire, la dinde pèse 3 Kg et le dindon 5 Kg

La reproduction se fait naturellement au printemps.

La dinde pond de mars à juin environ 60 à 80 oeufs qui donneront naissance à 50 à 60 dindonneaux.

Volaille festive particulièrement adaptée à l'élevage plein air et bio; ses caractéristiques gastronomiques reconnues en font un met de choix pour les fêtes de fin d'année.

Race ancienne relancée en 1985 par un éleveur ardennais ; elle est à nouveau présente sur nos tables grâce à une douzaine d'éleveurs regroupés en association.

La Dinde Rouge des Ardennes est une marque déposée .

En 1542, Rabelais le dit : "Viande royale et rare".

La dinde rouge est arrivée dans les Ardennes à la fin du XVIe siècle lors de la domination des Espagnols dans les Flandres. Elle résulterait du croisement d'un dindon sauvage du Mexique, la fameuse poule de Calicut ramenée d’Amérique par Christophe Colomb, et d'une dinde noire.

La plus célèbre Dinde rouge fut servie en 1570 sur la table de Charles IX venu dans les Ardennes pour la célébration de ses noces avec Elisabeth d'Autriche à la basilique de Mézières.

1985 : il ne restait que de rares volatiles conservés dans quelques élevages ardennais. C'est à Sedan, chez Monsieur Roger Violette que Jean-Michel Devresse a retrouvé son premier dindon et ses deux compagnes qui lui ont permis de relancer la race. Pour éviter la consanguinité d'autres animaux d'origines différentes sont venus étoffer le trio initial.

En 1994, d'autres éleveurs l'ont rejoint pour développer la production et constituer une association qui regroupe une douzaine d'éleveurs.

En 2010, Jean-Michel Devresse transmet son savoir faire à Isabelle et Cyriaque Godefroy, qui lui élevaient déjà de la dinde rouge depuis une dizaine d'années à RENNEVILLE.

LE JAMBON DE REIMS

Le jambon de Reims se présente sous la forme d’un bloc rectangulaire, à la surface marbrée, parfois chapelurée. A la coupe, il dévoile des morceaux de viande de porc pris dans une gelée quelquefois persillée.

Ce jambon est fabriqué à partir d’épaule de porc et/ou de palette. La recette varie d’un artisan à l’autre : la viande, dégraissée, dénervée, est saumurée, puis cuite dans un bouillon aromatisé au thym, à la sauge et au laurier, durant deux bonnes heures à 90 °C. Après la cuisson, l’artisan désosse les morceaux, puis les coupe en bâtonnets. Poivre, échalotes, muscade sont ensuite mélangés au jus de cuisson préalablement filtré. L’étape suivante consiste à mouler les bâtonnets en les tassant dans le même sens. Fortement pressée dans le moule, la préparation est couverte de bouillon et mise au froid. Le jambon peut être enrobé de chapelure.

Dans l’assiette :

Très fin et très moelleux, ce jambon délicat se déguste en entrée ou avec une salade. Il peut aussi se découper en cubes pour l’apéritif. On le retrouve également en croûte, ou en feuilleté.

Un peu d’histoire :

Requérant un savoir-faire abouti, le jambon de Reims appartient au patrimoine culinaire de la Champagne-Ardenne, au même titre que le boudin blanc de Rethel ou de l’andouillette de Troyes.

Il faut remonter au temps de l’exposition universelle de Paris, en 1855, pour trouver une première trace du jambon de Reims : un Guide des consommateurs, édité par Léon Curmer, recensant les bonnes adresses et les spécialités gastronomiques françaises, met en exergue la maison Fastier, à Paris, qui fait la promotion du « jambon de Reims ». En 1895, Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de la cuisine, le classe parmi les meilleurs jambons français avec celui de Bayonne. En 1911, les auteurs de l’Annuaire général pour le nord de la France le citent parmi les spécialités rémoises. De nos jours, la présence de ce jambon se cantonne surtout à Reims et sa région.

 

Les bonnes adresses :

- Boucherie de Forum 51100 Reims

- Boucherie Brézillon 51100 Reims

- Aux gourmets des halles 51100 Reims

- Aux délices de Saint-Basle 51380 Verzy 

LE PIED DE COCHON à LA SAINTE-MENEHOULD

Le pied de porc à la Sainte-Menehould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont bouillis longtemps puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d'être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche.

La légende attribue la découverte des pieds de cochon à la Sainte-Menehould à l'étourderie d'un jeune marmiton qui aurait oublié sur le fourneau une marmite de pieds plus d'une longue nuit.

Le miracle s'accomplit alors, car les pieds roulés dans la chapelure, dorés au four et servis chauds, sont offerts aux gourmets qui, à son grand étonnement, en croque les os, en apprécie la moelle, et de la chair parfumée et onctueuse en fait son régal.

Ce mets existait déjà au temps de Charles VII, à qui l'on servit le plat lorsqu'il visita la ville en 1435. Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que Louis XVI fut arrêté à Varennes pour s'être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-Menehould.

Il faut des pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu'il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d'eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins quatre heures. Puis les pieds refroidis sont découpés en long, panés et grillés dans une poêle.

 

La bonne adresse :

- Charcuterie Nadège et Sylvain WARIN 51800 Sainte-Ménehould

Il est promu par « La Confrérie du Pied de cochon à la Sainte-Menehould »

www.confrerie-du-pied-de-cochon.com

LE MAROILLES

Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge orangé.

Sa teneur en matière grasse est d'au moins 45%.

Reconnu AOC en 1955, Décret du 29 décembre 1986.

C'est un pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d'épaisseur, pesant 720 g environ mais peut être fabriqué dans de plus petits formats :

sorbais (540 g), mignon (360 g), quart (180 g).

 

Terroir et Origine :

Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, au paysage verdoyant de bocages et de luxuriantes prairies, le Maroilles doit son nom à l'antique village de Maroilles (Maro Lalo ou "grande clairière" des Gaulois).

Il y a un millier d'année que les moines de l'Abbaye de Maroilles inventèrent la "merveille de Maroilles". Très vite, ce fromage devint célèbre.

Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, et aussi Fénelon, Turenne en faisaient leurs délices.

Aujourd'hui son aire de production reste limitée à la région naturelle que constitue la Thiérache, c'est-à-dire quelques communes des départements de l'Aisne et du Nord.

 

Fabrication :

Avec le lait emprésuré, on fabrique un fromage blanc qui sera moulé puis salé, au sel sec et/ou en saumure.

Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout de huit à dix jours d'une légère flore naturelle.

Brossé et lavé, il est affiné en cave, où il séjournera de trois à cinq semaines suivant son format jusqu'à obtention d'une magnifique croûte rouge due aux ferments d'affinage.

 

Choix et dégustation :

A l’œil : croûte rouge orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante.

Au toucher : pâte souple et onctueuse présentant un léger cœur.

Au nez : fort bouquet ; odeur franche et caractéristique.

Au goût : saveur corsée, d'une force agréable et sans outrance.

 

Le Maroilles se mange surtout en fin de repas.

Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère (tarte au fromage).

On l'accompagnera d'un vin rouge bien charpenté comme le Lalande-de-Pomerol ou, à la mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.

 

Les bonnes adresses :

- Ferme de la Fontaine Orion 02140 Haution

- GAEC de la Planchette 02170 Esquéheries

- GAEC Le Maliécourt 02450 Oisy 

LA GALETTE à SUC'

La galette ardennaise est une galette au sucre répandue dans les régions du nord-est de la France en particulier dans les Ardennes où elle est appelée la galette à suc’. Mariage du beurre et du sucre avec la pâte de brioche.

 

Les bonnes adresses :

- Josette et Alain SUTTER 08800 Charleville-Mézières

- La Belle époque 08800 Thilay

LE BISCUIT ROSE DE REIMS

Le Biscuit Rose date des années 1690. A cette époque, des boulangers champenois soucieux d'utiliser la chaleur de leur four après le défournage du pain, eurent l’idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. D’où le mot BIS-CUIT, c'est-à-dire cuit deux fois.

A l’origine, le gâteau était blanc. On voulut aromatiser la pâte à la vanille. Pour ce faire, on devait écraser la gousse au mortier avec du sucre pour en extraire la substance aromatique sous forme de petites particules de couleur presque noire. Mélangées à la pâte d’un blanc éclatant, ces particules de vanille tachetaient le gâteau fini. On eut alors l’idée de masquer cette pigmentation avec un peu de colorant rouge, en fait du carmin. Et voilà comment naquit le ravissant biscuit rose de Reims !

Depuis, sa recette reste inchangée tout comme sa méthode de fabrication, qui conserve la double cuisson pratiquée à l’origine.

Les producteurs de biscuit rose étaient nombreux fin 1800 et début 1900, avant la deuxième guerre mondiale, il ne subsistait qu'une quinzaine de biscuiteries ; aujourd'hui la maison FOSSIER reste l'unique producteur avec 4 millions de douzaines de biscuits roses par an.

 

La bonne adresse :

www.fossier.fr